加勒比摩托车

看着加勒比咖喱

History by Mark Masker发表评论

尽管某些形式的咖喱出现在大多数加勒比海的美食中,但它们在东方印度人口最大的国家特别普遍:牙买加,马提尼克和特立尼达和多巴哥(T&T).

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加勒比海市场在18世纪后期。

在1838年,奴隶制被废除了四年&T,两个岛屿的粮食历史开始深刻地改变。那一年,强制性,四年后奴隶制学徒终止,约有20,000名奴隶工作,曾担任巨大的甘蔗种植园,使村庄成为庞大的努力,导致巨大的劳动力短缺。

从其他岛屿的释放奴隶填补了这种短缺,加上了来自印度的巨大契约劳动者涌入。从1845年开始,在未来七十七年中,从印度的工人大规模迁移,三分三十年增加了145,000人的人口。到20世纪40年代,东临印度影响力如此普遍,旅行作家帕特里克利塞尔写道:“全面的特立尼达现在,现在,所有视觉目的,孟加拉。”因为东印度人在一个奇怪的土地上被扔在一起,被迫平等地分享任务,种姓和宗教的分歧很快就会解散。形成大部分侨民的印度教徒开始吃牛肉的必要性。与非洲人不同,东临印度移民被允许保留他们的语言,服装和食物。与它们一起移民的两只动物是水牛 - 用于重型劳动 - 和白色,驼峰牛,为心爱的酸奶和黄油提供了牛奶 酥油 .

许多东印度食品和烹饪技术被引入T&t,特别是咖喱和米饭(今天仍然在特立尼达种植)。正如Calypso Writer Daisann Mclane所说,弗里斯在这个国家变得非常流行:“没有进入他们的咖喱”,“她写道,”特立尼迪亚的厨师会像没有新鲜大蒜的情况一样迷失在西西里人身上。“有几种咖喱化身。首先,有 马萨拉斯 这些是香料混合通常没有辣椒粉或姜黄 - 这些是加入熟肉和蔬菜的最温和的混合物。词组 加拉姆马萨拉 字面意思是“热香料”。  Amchar Masala.,香菜,胡芦巴,茴香,芥末和小茴香的混合物,通常用于季节煮熟的绿色芒果( Amchar. 是芒果的印地语词)。

然后有商业咖喱粉,例如Raja Jahan品牌,其中包含香菜,小茴香,姜黄,葫芦巴,芹菜种子,茴香和甘露林,由当地人鉴定为咖喱叶或罂粟种子的谜团。最有可能的是,这个词是印地文字的腐败 甘油 ,这是洋葱种子。其他受欢迎的商业咖喱粉是头巾(自1929年以来制造),首席(包含黑胡椒)和Indi,一个含有一些辣椒的圭亚那品牌。典型的商业混合物通常含有不同量的香菜,小茴香,姜黄,葫芦巴,芹菜种子和茴香。特立尼达和多巴哥的咖喱粉地区是Tunapuna,一个关于西班牙港和阿里马之间的一半。大烟迁徙在1991年生动地描述了它:“烤的孜然和姜黄,大蒜,香菜和那些酸辣的热加勒比辣椒......只是通过呼吸,一个人暴露在辛辣渴望的危险水平。”

今天制造的大多数咖喱粉比印度更温和,因为早期的厨师缺乏糖粉辣椒。然而,辣椒酱常常在桌子上添加到咖喱菜中。有些厨师仍然使用老式的咖喱酱,通常伴有刚果辣椒(Habanero相对)添加到他们身上,以及我们为特立尼亚咖喱酱的食谱( 这里 )是一个典型的例子。

每个想象的食品都在特立尼达和多巴哥咖喱,包括芒果,南瓜,茄子,土豆,绿色西红柿,秋葵,鸡肉,鱼类,贝类,牛肉,猪肉,山羊和羊羔。这些咖喱通常在罗迪商店供应,其中点缀两个岛屿。将咖喱混合物放在平坦的薄圆面上,然后用易于吃的咖喱包装。

玛丽简和我在1992年巡回了特立尼达和多巴哥,并在圣胡安的Patraj Roti商店享用九个不同的咖喱馅料:鱼,牛肉,鸡,山羊,海螺,虾,肝,鸭和土豆(at剩下)。将馅料包裹在面包中,或者在碗中搭配褶皱,被称为公共汽车上的面包,这是“爆破衬衫”的俚语,因为面包类似于撕裂布。咖喱本身不是辛辣,但刚果辣椒辣酱在挤压瓶里解决了这个问题。他们还从专家厨师南希亚尔的烹饪课程获得了广泛的咖喱烹饪课,他们不仅展示了制作的方法&摩托车,但也表明他们如何制作各种伴奏,如咖喱的Pholourie,食谱下面。

咖喱鸡与roti(也是下面),可能是最典型的特立尼亚咖喱罗迪菜,而特立尼亚迪亚咖喱龙虾保留过更多的特殊场合,并没有用在面包中包裹。特立尼达的复杂公民,他在国外旅行,意识到咖喱比T&T风格,但任何变化都不太可能。一家餐馆老板告诉我们,当地人说:“这不是咖喱的独立广场上的独立广场的一家餐厅,一家餐馆老板令人失望。注意到食品作家朱莉萨尼认为,“咖喱是特立尼迪美食的一个组成部分,即其印度起源实际上是迷失的。”当咖喱厂的特立尼亚女推销员问她:“你来自印度吗?他们在印度有咖喱粉吗?“

牙买加的东印度人人口远小于t&T,但他们的咖喱也受到尊重。第一家东印度人抵达法尔茅斯 雅典 1843年,五十年内,咖喱在岛上突出。这 牙买加烹饪书据发表于1893年,提供了几家咖喱食谱,包括简单但巧妙的热带咖喱酱:椰子果冻(绿色椰子的未成熟中心)用肉桂和咖喱粉在椰子水中煮沸直至厚。

牙买加最受欢迎的咖喱菜是咖喱山羊(不是“咖喱山羊”)。事实上,根据Helen Willinsky的说法,作者 杰克:来自牙买加的烧烤,这是“我们的国家之一。”她写道:“我们始终为我们的特殊场合服务,似乎是游客最好的投入的菜肴之一。”我第一次尝到牙买加咖喱山羊,在1984年在Ocho Rios经常经常光顾的餐厅,他必须小心不要吞下众多锋利的骨头。在一个真正真正的食谱中,山羊肉被切碎的骨头和全部 - 因为牙买加厨师相信骨骼中的骨髓有助于味道。山羊在餐厅后院的木火上用大型的铸铁水壶煮熟。

我的第二次我在牙买加品尝了咖喱山羊,1993年,场地有点兴趣,但味道是一样的。那个时候,山羊由Ciboney Resort(也在Ocho Rios)的厨师准备,并在海滩派对上享受了一个相当优雅的自助餐。

在早期,咖喱山羊被认为是一个男性菜肴,并且有一定的仪式与其服务有关。 Zora Neale Hurston是20世纪30年代牙买加广泛旅行的美国人类学家,幸运地邀请成为一名全男咖喱山羊党。 “在马格斯种植园和咖喱山羊饲料上,”她写道。 “这场盛宴是如此阳刚,鸡汤不会被允许。它必须是来自公鸡的汤。在公鸡汤来羊羔山羊和米饭后。没有保姆山羊在这顿饭中。它是Ram Goat或没有。“在我的牙买加咖喱山雀的食谱中,山羊公羊不是那么重要 - 山羊的性别是允许的。

在法国安利克斯,咖喱的话是 科伦坡 ,以斯里兰卡首都命名。典型的 科伦坡, 如圣诞节专业,来自马提尼克的猪科伦坡,从锡兰暗咖喱粉开始粘着糊状物,除了一些标准的咖喱香料,粉碎的新鲜大蒜,姜和habanero辣椒。

这个故事从Dave Dewitt摘录’摩托的世界。如果您喜欢您所看到的,请在这里拿起副本。

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