辣椒

方法:制作智利粉

智利辣椒, 园艺, 故事 马克·马斯克(Mark Masker)发表评论

辣椒

准备干燥。

我们大多数人现在都在收获智利的赏金。如果你’再说一遍,面对您的大问题是如何处理所有这些胡椒荚。抽烟’em? Dry ’em?放开他们那里’关于如何制作豆荚的大量信息 这里 但是如果粉末是你的毒药,这里’您可以根据教皇的意见。

将新鲜豆荚制成粉末时,请使用食物脱水机将其干燥,然后再研磨。如果它们足够干燥,可以折成两半而不弯曲,那么就可以研磨了。

尽管整个豆荚保持最佳状态是因为它们能最好地保留颜色和风味,但是另一种储存胡椒粉的方法是将它们磨成粉末。可以将所有干辣椒磨成粉末,包括辣椒粉在内的大多数辣椒都可以磨成粉末。但是请记住,辣椒粉比豆荚更容易氧化,因此必须妥善存放。切碎的辣椒,或用一些种子粗磨的辣椒,称为quebrado。粗粉被称为caribe,而较细的粉被称为molido。较温和的粉末(例如New Mexican)也可以用作调味料的基础,但是当需要热量而不是调味时,可以使用较热的粉末(例如卡宴和piquin)。

应将豆荚干燥并除去种子,以获得更纯的粉末颜色。干燥豆荚的一种捷径是立即将其切成粉末,将任何大小的新鲜豆荚切成两半,取出种子,粗切碎,然后在低功率下微波少量烘烤,直到大部分水分消失。将这些微波胡椒块放在食物烘干机中或阳光下,直到弯曲时破裂。它们也可以在200华氏度的烤箱中干燥六至八小时。请记住,长时间在烤箱中干燥新鲜的辣椒会使它们变黑,并且在充满阳光的情况下它们会变浅。下一步是将胡椒粉磨成粉末。粉末越新鲜,味道越好,所以不要磨碎太多豆荚。请使用电动香料磨,并务必戴上画家的口罩,以保护鼻子和喉咙免受刺激性粉末的侵害。许多厨师通过改变食谱中要求的粉末进行试验。

冒险的厨师可以尝试制作特定颜色的粉末。例如,收集绿色,黄色,橙色,红色和棕色智利的不同品种,并将它们分成各自的颜色。粉末的颜色不一,从亮的电红橙色(chiltepins)到浅绿色(干墨西哥胡椒),再到在黑色(an鱼)上接近的深棕色。然后,可以将有色粉末与香料混合,如我们在《辣椒粉》的配方(本章)中所述,或者可以将其存储以备后用。粉末的另一个用途是将它们变成绿色,黄色,橙色,红色或棕色的辣椒酱。由于粉末的某些颜色趋于变钝,因此在制作糊剂时可通过添加几滴适当的食用色素来使其变亮。在某些厨房中,可用粉末比整个豆荚多,这是因为粉末被浓缩并且占用的存储空间较小。将粉末存放在密封的小瓶中。

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总编辑| 马克(Mark)是来自洛杉矶的自由撰稿人。他是我们自己动手做的专家,很高兴地同意尝试我们提出的几乎所有扭曲的项目。

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