伟大的五香熏牛肉实验

烧烤-烧烤-吸烟, 牛肉, 烹饪指南, 菜谱 哈拉尔德·佐施克(Harald Zoschke)2条留言

哈拉尔德·佐克(Harald Zoschke)的文字和照片

您可以制作自己的自制熏牛肉!这里’s an easy how-to.

我和我的妻子雷纳特(Renate)在佛罗里达州生活了两年,在此期间,我们从附近的“科珀厨房”(Kopper Kitchen)餐厅获得了五香熏牛肉三明治的味道。当我们回到家乡德国开设该国第一家火热食品商店时,我们遇到了一个问题:五香熏牛肉在这里完全不为人所知,而我们心爱的经典午餐却被完全错过了。

你说五香熏牛肉,我说五香熏牛肉
熏牛肉听起来像意大利语,但其根源可以追溯到罗马尼亚 Pastra 意思是“保存”。熏牛肉技术最初是作为一种在现代冷藏时代之前保存肉类的方法而开发的。早在19世纪下半叶,它是由来自Bessarabia和罗马尼亚的罗马尼亚犹太移民引入美国的。一些消息人士称,原始拼写是“ Pastrama”,更接近于罗马尼亚的原始拼写,后来可能被修改为“ Pastrami”,使其听起来更像意大利语,就像萨拉米香肠。

基本上,熏牛肉就是当您熏一面咸牛肉而不是煮沸时得到的。问题是:在德国,咸牛肉不是整块出售,而是切成薄片并用明胶包装。

在网上进行了一些研究并与尝试过该研究的德国朋友交谈之后,我们决定尝试一下五香熏牛肉。美国五香熏牛肉的纯粹主义者可能举手并拉头发,但是,这是我们的实验…结果一点也不差。

制作熏牛肉需要三个步骤:将肉浸泡在盐水中,抽烟,以及(传统上)蒸或煮。我们选择不蒸,因为完成的五香熏牛肉将完全煮熟。如果您懒惰和/或足够幸运,可以住在随时可以买到预先腌制包装的咸牛肉的地方,则可以跳过所有的步骤,直接吸烟。

Step 1. Choose the 牛肉

 

1. Choose the 牛肉
我们以两磅重的臀部烧烤开始,但是一个瘦的,浅大理石的胸肉平底锅也很棒。只加一点脂肪,因为这可能会有点腐烂。如果切块脂肪过多,请您的友善屠夫为您修剪。

 

 

步骤2.混合盐水

2.混合盐水
1夸脱水
1杯粗洁盐
1⁄2茶匙粉红盐或莫顿’s Tender Quick
3汤匙红糖
2个黄洋葱
4瓣大蒜
1汤匙黑胡椒
3片月桂叶
1茶匙丁香
1茶匙五香粉种子
2茶匙香菜种子
1茶匙杜松子
3小干辣椒(泰国或鸟瞰)

在一个小锅中,将水烧开,加入腌制的盐和糖,然后溶解。
将洋葱去皮切成薄片,然后用刀削皮并轻轻砸碎蒜瓣。
将洋葱,大蒜和所有香料倒入水中,小火煮几分钟。
让其冷却,冷藏,最好过夜。

步骤3煮肉

3.添加肉
冲洗肉,拍干并放入无反应的可密封容器中,该容器的大小足以容纳盐水和肉。
加入足够的盐水(包括香料)以完全覆盖肉。

将容器密封并在冰箱中存放8至10天。持续时间取决于肉的重量/大小。我们听说,根据经验,每磅可以使用四天,这意味着您可以使用几个较小的肉块而不是一个较大的肉块来节省时间。

步骤4.熏熏熏牛肉

4.熏熏熏牛肉
8至10天后,将肉从盐水中取出,冲洗并拍干。烧烤烟熏时,将肉遮盖并使其达到室温。

我们使用了一种由椰子壳和贝壳制成的环保型木炭煤床,顶部是大块山毛榉木,还有一些杏木。使用您喜欢的任何烟熏木材。我们实际上是在煮肉,所以将吸烟者带到250至300华氏度,并将肉放在远离火炉的烟室的炉排上。带有探头的数字温度计可方便地监控内部肉温度。

在250华氏度下熏制肉4至5个小时。在低至230华氏度的温度吸烟将使肉变得更嫩,但也会花费更长的时间。请勿让吸烟者的温度超过300华氏度。注意:炉排水平的实际温度会低一些,因为大多数吸烟室或烧烤炉盖的温度计都位于炉排之上。内部温度达到约185华氏度时,肉就准备就绪。

步骤5.上釉

5.上釉
混合以下成分用于肉釉:
选择1⁄3杯甜辣烧烤酱
1汤匙香菜种子
1汤匙杜松子
1汤匙黑胡椒

粗碎胡椒,香菜种子和杜松子;与烧烤酱混合,在火炉顶部的小锅中加热。当肉的内部温度达到约170华氏度时,请在釉面的各个部位慷慨地刷一下,并关闭烟熏室。完成五香熏牛肉可能会再花一个小时(两磅重的一块花了六十六个小时)。

第6步。完成的熏牛肉

6.成品熏牛肉
将肉从吸烟者中取出,用铝箔包裹约30分钟。如果需要的话,将其切成薄片切成薄片,放在黑麦面包上,加入一些芥末酱和犹太莳萝泡菜。图为我们在熏制者中完全煮熟的五香熏牛肉。红色来自固化盐,外部有漂亮的“烟圈”。熏牛肉可在冰箱中保存长达七天。为了重新加热五香熏牛肉,我们发现在微波处理之前将冷肉切成薄片很有帮助。冻结较大的剩余碎片。

我们的五香熏牛肉的口味与我们在佛罗里达州的餐厅和各种熟食店的口味有所不同,但是非常接近,全家人都对此赞不绝口。

使您的盐水的成分。

什么是腌盐?
来自Mike Stines,博士:
粉红盐与InstaCure和Prague Powder#1相同。它们都是硝酸钠和食盐的混合物。习惯用法是两茶匙10磅重的肉。如果可以的话,可以选择硝石(硝酸钾)。两汤匙硝石将治愈六磅重的牛ket。大多数现代配方都用硝酸钠代替硝石,因为硝石很难获得。

固化剂通常用于香肠和其他在低温下熏制的肉类,以防止在长时间吸烟过程中有害细菌的生长。都不需准备咸牛肉,但它们将有助于保持肉的红色(如果没有固化剂,肉将变成灰色)。我通常不使用任何一种,但牛肉必须在冷藏条件下“腌制” 10至14天(有些建议长达三周)。我建议为盐水混合物加一杯犹太洁食盐。我还建议腌制后每磅将肉浸泡一小时,以减少吸烟(对于熏牛肉)或(对于咸牛肉)之前的咸味。

以下两个选项卡更改下面的内容。
大型欧洲Chilehead编辑 |哈拉德的 辣椒布赫2.0 是欧洲德语国家中最畅销的智利书籍。他介绍了欧洲chilehead文化以及他自己在Burn Blog中遇到的辛辣厨房。

哈拉尔德·佐克(Harald Zoschke)的最新帖子 (看到所有)

评论

  1. 哈拉尔德(pepperworld.com)

    向北部CA旅行者推荐的五香熏牛肉…跳过优胜美地公园(Yosemite Park)定价过高的酒店,我们最近在附近加州奥克代尔(Oakdale)的一家酒店住了一晚。晚餐,当地人推荐“Ferrarese’s Deli Restaurant”在东F街1161号。一世’我很高兴他们做到了。在这个只有几张桌子的小地方(我们很幸运能拿到一张),我吃了我最好的热牛肉三明治之一’曾经有过。如果你不这样做’拿一张桌子,点一个外卖。雷纳特(Renate)有熏制的烧烤牛s三明治,也很盛装。
    –Harald

  2. 管理员

    这是从伯恩!博客’s编辑总监:如果我们’我在这里重新接通了最喜欢的咸牛肉餐厅的体验’我们不得不提到犹他州摩押市区的Slickrock Cafe。我上个周末来拜访,特别是去那里找他们的一个“Oowah”鲁本三明治。一世’d大约一年前,它是最流传的鲁本一世’d ever eaten. I don’t know if it’奇妙的大理石黑麦,酱汁或极瘦但柔嫩的肉,但结合起来绝对是神奇的。在拱门国家公园的红色岩石间玩耍,花了整整一整天的时间,也许对它有所帮助,谁知道呢?

发表回覆 管理员 取消回复