您永远需要的烤和剥皮的唯一指南!

烹饪指南, 菜谱 戴夫·德威特(Dave DeWitt)1条评论

戴夫·德威特(Dave DeWitt)和保罗·W·波斯兰(Paul W.Bosland)

摘自 智利胡椒全书

我们热爱可以以任何形式获得的辣椒,但是新鲜辣椒有一些特殊之处-它们的风味和质地无法被罐装,干燥或冷冻的辣椒复制,并且它们在夏季用餐时会带来鲜艳的色彩。因此,自然而然地,要进行大丰收,第一种方法是食用尽可能多的新鲜辣椒。

最简单的方法是使用烧烤架。将豆荚放在距离煤或瓦斯火焰约五到六英寸的烤架上,并经常转动。很快会形成水泡,表明皮肤正在分离,但请注意将豆荚泡满,否则它们将无法正常剥离。尽管豆荚可能会轻微燃烧,但请注意不要使它们完全变黑,否则会煮得太熟,几乎不可能剥落。这个想法是在短时间内使用强热量,而不是长时间使用低热量。在木炭焙烧过程中,糖和淀粉在辣椒中焦糖化,这赋予了“cooked”风味,而在高温下快速烘烤会使智利的味道更加丰富“raw.”而且,在烘焙过程中,为什么不保存一些形状完美的豆荚,制作一道经典的 智利Rellenos-stuffed peppers? Remove the pods from the grill with tongs and immediately wrap the chiles in damp paper towels and place them in a plastic bag to steam for ten to fifteen minutes. For a crisper, less 熟的 pepper, plunge the pods in ice water to stop the cooking process.

辣椒冷却后,就该进行最后一步了。如果您在烤辣椒方面做得很好,则将它们去皮既快捷又容易。简单地从任一端开始,当然要戴手套脱掉皮肤。我们通常将尖端从尖端拉回茎部,但这取决于烘烤作业。有时,您会遇到豆荚上深凹痕或“谷”的问题;很难起泡那些“valleys”而不燃烧周围区域。在这种情况下,您只需要用刀子擦去残留的皮肤即可。

在这一点上,大多数人喜欢切断茎并除去种子。最简单的方法是简单地将辣椒的顶端与茎切掉,然后将种子从开口端刮下。如果您真的想减少火力,还可以去除沿着豆荚长度延伸的静脉(胎盘组织),并用来将种子附着到豆荚上。)现在,您已经完成了整个过程并有了辣椒即食,可烹饪或冷冻的豆荚。

完整的指南,以及有关冻结智利收成的说明,是 这里 .

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发布者| 戴夫·德威特(Dave DeWitt)被《纽约时报》(New York Times)命名为“胡椒Pope”,是一位食品历史学家,也是世界上最主要的辣椒,香料和辛辣食品管理机构之一。

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评论

  1. 格洛丽亚

    优秀的指南。当我在纽约长大时,我的妈妈过去常常使用燃气灶上燃烧器的火焰烤青椒。我们住在一间小公寓里,所以户外烧烤不方便’t一个选择。一旦皮肤变得很好的水泡和松弛,她’d立即将烤好的辣椒放在一个小的牛皮纸袋中,向下扭紧顶部,将其紧紧合上,然后将其粘在烤箱中,当然这是关闭的,以便让辣椒蒸。几分钟后,她’d从袋子中取出胡椒,并用她的裸手和湿纸巾将其去皮。除去茎和种子后,她’d用她为古巴人制作的神话般的皮亚迪洛塞给他们“pimientos rellenos”或酿辣椒。死命的!

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