蓝玉米粉饼

今天的Tortillerías

世界各地的记者 由JoséC.Marmolejo发表评论

JoséC. Marmolejo的写作和照片

并非所有玉米饼都是一样的。有些是用天然玉米制成的,有些是用转基因玉米制成的,有些是用工业化玉米制成的麻辣酱制成的,有些是用尼克松玉米制成的,更复杂的是,有些是用以上所有方法的组合制成的。

蓝玉米粉饼

蓝玉米粉饼

墨西哥玉米饼价格最低的地方将使用100%工业化玉米。规模经济使之成为可能,食用色素可以使它们呈蓝色,以服务于一个日趋增长的匆忙生活的市场,而忽略了两代人制作玉米饼的方式。这些玉米饼每磅成本约0.30美元,通常在超市中找到。不用说,我远离这类产品。
麦特麦和本地玉米

麦特麦和本地玉米

传统中最常见的麻萨 玉米饼 今天,在墨西哥,混合了50%的工业化玉米粉制成的麻辣酱和50%的尼克松粉磨碎而成的麻辣酱,通过石灰和热水处理玉米,然后将其洗净并脱皮,最后磨成石料。这种混合物不会产生玉米饼的品质(风味和质地),而玉米饼可以通过100%的尼克松石化获得。但是,在质量和经济效率之间寻求平衡是导致墨西哥发现最常见的批量生产模式的原因。市场价格约为每磅0.35美元。我会在时间有限且有停车位的情况下购买这些玉米饼,这是我说的一种紧急情况。
典型的torterillería设置

典型的torterillería设置

在外国人看来,这很奇怪,通常 玉米饼 在墨西哥是一个盐瓶,有时是一个小容器,旁边放着一个莎莎酱。此设置的目的是为那些想要在打包之前享用新鲜制作的手工燃烧玉米饼的人们提供即时的满足感。顾客将把玉米饼忠实地撒上盐调味,并撒上莎莎酱,卷起并当场对准他的嘴。自愿(或不愿意)去吃玉米饼并愿意在排队等候的人可以获得这种乐趣。 玉米饼 高峰时间。
蓝玉米饼差不多准备好了

蓝玉米饼差不多准备好了

时间允许的话,我走到不太近的地方 玉米饼-在没有可用停车位的地方-利用100%的硝化玉米,这是最划算的选择。除了味道,这些玉米饼在几天内仍保持“新鲜”状态,您可以知道,因为它们再加热时仍保持“弹性”,折叠时不会破裂。除了风味,这是最理想的特性。顺便说一句,上次我参观这家商店时,他们有一个装有盐的塑料袋,而不是一个振动筛,没有辣调味汁。我问为什么,他们说:“有人偷了盐罐。”他们不是’t happy.
Molcajete和本地玉米2

Molcajete和本地玉米

街头小贩用来制造100%的本地玉米和尼克玛莎粉 油炸玉米饼,tlacoyos,gorditas,肥皂在由小农种植的品种制成的无限玉米产品中;蓝色玉米是墨西哥中部最受欢迎的玉米。这种麻辣酱是在远离市区的地区生产的,每天都会带到城市,作为早餐和午餐的antojitos出售。尽管价格低廉,但准备工作所提供的附加值使其成为小型街头小贩的诱人事业,并保持了供应链的活力。

同时,厨师和环保主义者正在食品领域发挥自己的作用。该策略如下:直接从不使用农用化学品的小生产商那里购买本地玉米;向农民支付公平的价格以使他们继续经营下去;使用传统方法将玉米转化为玉米饼;并教会城市居民欣赏玉米的品质。健康和营养的食物。玉米中没有麸质,一个玉米饼只有60卡路里。据说镍法碱化过程使钙的矿物质浓度增加了20%,铁的矿物质浓度增加了37%,磷的矿物质浓度增加了15%。

目前 玉米饼 墨西哥城的情景包括一些由厨师和环保主义者经营的时尚场所,这些场所基本上是消耗玉米本地品种和进行尼克松过程的推动者。在2016年,来自Nicos和Fonda Mayora的厨师GerardoVázquezLugo y AlfonsoMuñiz创立了“ Maizajo”,这是指一种被认为是野草之间缺少联系的玉米品种 teocintle 和墨西哥的驯化玉米。 “ Maizajo”是第一家专门从事有关本地玉米及其加工的所有信息的研究,教学和交流的商店。

莫利诺 El Pujol的黑Zapotec玉米

莫利诺 El Pujol的黑Zapotec玉米

Enrique Olvera的Molino El Pujol(墨西哥城的Pujol厨师,纽约市的Cosme以及其他越来越多的合资企业)自2018年以来一直在墨西哥城的Condesa街区制作墨西哥玉米饼,当地一半以上的客户来自墨西哥外国人。在这里,您可以按打成的玉米饼,按公斤购买的玛莎饼,炸玉米饼或油炸玉米粉饼或喝蓝玉米 切尔韦扎 在等待的时候。这些的结果 莫利诺斯 向希望遵循保护理念但没有加工生玉米设施的餐馆出售麻辣酱的努力得到了扩大。这种值得称赞的努力体现在它们的价格上:每打1.50美元,约合每磅1.80美元。这是传统玉米饼的三倍,对大多数墨西哥人而言并非易事 …
蓝玉米啤酒

蓝玉米啤酒

这些冒险背后的想法是保护。尽管拥有世界各地的种子库,但人们仍认为本地玉米种子以及其他本地食用植物物种有灭绝的危险。这些银行所保护的种质与全球种子公司年复一年地用来生产杂交种的能力相同,每英亩谷物的产量是本地种子的十倍甚至更多倍,但是由于杂交种无法繁殖,因此农民年复一年地依赖-关于种子公司。这是混合动力背后的“怪兽”’的技术。唉!大型种子公司还需要本地种子才能生产杂种!这些公司对保存本地种子最感兴趣!另一方面,小农们买不起昂贵的杂交种子,因此他们的产量不足以养活不断增长的人口。所有这些使墨西哥成为玉米的净进口国。这是有争议的,但一方面,边缘农民或维持生计的农民无法养活该国,而大农场主则依靠转基因生物和农用化学品来满足人口需求。需要在某处找到平衡,有机农业似乎是答案,但我们还不止于此…
萨尔萨佛得角

萨尔萨佛得角

鉴于上述情况,问题是:除了浪漫地“拯救”本地种子和小农的生计之外,我们还应该做什么?它不会’更好地养活自己,要求“干净”的食物和原料是不好的。也许我们应该跳进当地的玉米消费车,开始寻找最接近的玉米 莫利诺。也许这种趋势会产生一个信号:“当地玉米即将到来。 莫利诺 在你旁边; ” or so I hope…

对于那些将花费更多精力并在离家不远的地方或附近找到一个玛莎供餐商的十字军,我们提供了一些食谱,可以在任何周末的早午餐中大饱口福!当本地玉米玛莎变得广泛可用时,请使用玉米粉并让自己成为处理玛莎的专家,孩子们会喜欢它!也许吧’是时候让他们开始了! Buenprovcho!

注意:对于以下食谱,您将需要玉米饼,薄饼和玉米饼,如果可能的话,但在玉米饼存在之前,所有玉米饼产品都是手工制作的。它没有’不要多做练习以使他们正确。如果它们破裂,则麻将需要水;如果需要水,请弄湿双手并揉搓。如果它们太粘,则有太多的水,请添加玛莎或玛莎哈里娜。如果平衡正确,则最容易制作麻将。最难制造的是玉米饼,但在这里我们要从很简单的gorditas开始,这是一个很好的开端。准备以下三个食谱的组合,您将大饱口福!

蓝玉米戈尔迪塔

蓝玉米戈尔迪塔

戈尔迪塔斯·德·佐里佐
让’我们先从gordita(字面上的“小胖玉米饼”)开始。稍后,我们将gordita转换为其他玉米美食。

配料
2磅玉米玛莎
12盎司香肠炒(保留用过的油)
1磅蒙特利杰克奶酪丝
你最喜欢的莎莎

使用说明
将麻辣酱和炒香肠混合均匀。制作12个小麻将球(每个2到3盎司)。将麻将球垫成1/4到inch英寸的圆形gorditas圆形。将它们在热锅中彻底煮熟并保留。您可以用煎炸香肠所用的油给煎锅上油,否则,请用它来使豆类重新冷冻。煮熟的gorditas冷却至足以应付时,将其切开,在边缘插入小刀,然后将其塞满奶酪和莎莎酱。您可以选择将其重新加热直到奶酪融化或立即食用。

产量:6份
发热量:取决于莎莎酱

Sope con huevo

Sope con huevo

早餐酱
在完全煮熟之前将gordita夹在其一侧,会形成一堵小墙,以防止辣调味汁流失。莎莎酱,新鲜的切碎的洋葱和切碎的奶酪将是基本的配料,但是在这里,我们添加了一个煎鸡蛋,使它成为营养早餐。

配料
2磅玉米玛莎
食用油,起酥油或猪油(请不要加橄榄油)
1切碎的洋葱
1磅Queso壁画碎了
12个煎鸡蛋
你最喜欢的莎莎

使用说明
将麻将制成12个小麻将球(每个2至3盎司)。将麻将球垫成1/4到inch英寸的圆形gorditas圆形。将它们在涂有油脂的热煎锅中彻底煮熟,但在最后一圈之前,当麻辣酱仍然柔韧时,将一侧捏在边缘上,形成一堵小墙。如果太热而用手指捏住,请使用钳子。储备温暖。将莎莎酱,洋葱和奶酪放在酱壁上,并在上面放一个煎鸡蛋。

产量:6份
发热量:取决于莎莎酱

特拉科约和胭脂树

特拉科约和胭脂树

Tlacoyos deRequesón
玛莎产品的形状决定了它的名称。唐’不要被巨大的多样性吓倒,就去享受吧!

配料
2磅玉米玛莎
食用油,起酥油或猪油(请不要加橄榄油)
1磅Queso壁画崩溃了。替代意大利乳清干酪
你最喜欢的莎莎

使用说明
将麻将制成12个小麻将球(每个2至3盎司)。将麻将球垫成1/4到inch英寸的圆形gorditas圆形。将gordita放在您的手中,将其装满奶酪并折叠一半,然后向下压。使其均匀地呈椭圆形(看起来像是一个扁平的足球),您刚刚制作了一个tlacoyo,可以将涂满油脂的烤架准备好。彻底煮熟后,佐上莎莎酱。请享用!

产量:6份
发热量:取决于莎莎酱

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