塔科斯牧师

火与食物– Al Pastor Technique

世界各地的记者 由JoséC.Marmolejo发表评论

由何塞·C·马莫列霍
人类将火与食物联系起来的那一刻一定是神奇的。对我来说仍然如此。它可能正在看着陶土锅下令人着迷的火焰舞动,或者是冷牛排撞击热烤架的嘶哑的声音,或者是燃烧木头和动物脂肪的气味。这对我来说是神奇的…

塔科斯牧师

塔科斯牧师:在墨西哥街头常见的景象

如迈克尔·波伦(Michael Pollan)的电视连续剧“煮熟的”一些澳大利亚原住民仍然通过燃烧范围来捕食猎物,使其可见并可以捕猎。使用火做饭可能是通过这种古老的实践发现的。最有可能的是,有人发现一只被烧死的动物,饥饿使他当场尝试,却发现它比生肉更咀嚼更柔软,更可口。后来,他们复制了当场烹饪猎物的技术,方法是在地面上划一条小沟,将收获物倾倒在其中,并用煤,灰烬和灰尘覆盖,直到今天为止。没有香蕉叶,没有龙舌兰叶,没有铝箔。因此,坑式烹饪诞生了。 Pollan得出结论:“我们是唯一会做饭的物种,这才使我们成为人类。”
 卡布里托
撇开这个结论,我认为开发的下一个技术是“ 牧师 ”,字面意思是“牧羊人的风格”。它包括将肉串起来(狩猎或驯养的部分或整只动物),并将其放在稍微偏向火的地面上。与基坑烹饪相反,在烹饪过程中可以看到食物,并且很可能在参与者之间引发了关于何时可以吃肉的讨论。关于如何做的争论?可能是。应当指出的是,这种技术没有灰烬和污垢,这比没有保护地掩埋食物要好。
今天的明火烹饪状态如何?活得很好,包括围绕着火如何做的讨论。在墨西哥,使用明火做饭时,总会有人(通常是最后一位参加该职能的人)更了解如何打火以及如何烹饪肉。关于它的讨论是常态。听到的最常见的短语是“移至上方,您不知道如何执行此操作。”我开始认为,大多数先生们还是不知道该怎么做。但是讨论是这种美丽的仪式的一部分,上面充斥着 切尔韦扎 和龙舌兰酒。当绅士们在外面争夺“焰火”时,女士们在厨房里进行着多汁的交谈。我认为这是关于沙拉或调料或其他有趣的主题,例如缺席的女友…
在墨西哥蒙特雷, 卡布里托·阿尔·牧师 是招牌城市菜。总是很拥挤,提供这种美味佳肴的餐馆在您眼前就做好了准备。篝火被设置在腰部高度的沟状砌体结构中,该结构支撑着朝向煤倾斜的钢棒,并支撑着前一天是一只快乐的小山羊的开放尸体。只能想象,几千年来唯一发生变化的是火的高度和烤串所用的材料。钢棒,金属丝,木头和竹子是烤串的不错选择。有机矛是通过将两英尺长的部分分开并将一端切成尖锐的末端来制成的。这种技术几乎与文明一样古老。
猪里脊肉洋葱和菠萝牧师

猪里脊肉洋葱和菠萝铝牧师。

调味料 卡布里托·阿尔·牧师 是一种简单的擦法:洋葱,大蒜,牛至,盐,(可选的碎辣椒瓜吉洛或deárbol),油和醋。厨师将尸体暴露在火中,顾客在餐桌旁等候,’工作包括平衡热量以在20分钟内正确烹饪。不要太靠近热源,以免“烤” 卡布里托 ,要按时完成任务还不算太远。正如我们所说的那样,这项技术活得很好,而全神贯注是关键。
塔科斯牧师 在墨西哥最受欢迎。这些是用调味的猪肉串在一根钢棒上,暴露在木炭垂直烘烤机中制成的,如今已被燃气燃烧器取代。正如我们在上一篇关于炸玉米饼的文章中指出的, 塔科斯牧师,“这项技术是从中东进口的,在垂直烤架上烤制,是从西班牙进口的,猪肉是从西班牙进口的,但是肉上的调味料是从尤卡坦半岛(Yucatan Peninsula),再加上墨西哥北部的辣椒。”这些玉米饼的流行度比学习如何烹饪它们的速度快 卡波恩 就像它们最初的构思和命名一样。这让位于燃气燃烧器的发展 牧师 器具。名字 牧师 这是因为烹饪是通过垂直暴露肉并将其在煤或当今的煤气炉前旋转来进行的。
在墨西哥北部,豆科灌木木材丰富并且适合 牧师 烹饪。在热带土地上,异国情调的树林比比皆是,但是由于气候(炎热潮湿),在明火上烤制并不是一件好事。但是,如果您敢于冒险,红树林是一个很好的烧烤选择-蚊子会恨您-但由于它来自墨西哥脆弱的生态系统,因此禁止收获。露天烧煮的木材需要来自“自然死亡”的树木,并且至少要干燥一年。不容易。
你可以做 牧师 在家做饭?你有!曾经做过棉花糖,热狗或培根放在棍子上吗?也就是说,我们为您提供了一些食谱,可以扩大您的 牧师 曲目!并检查一下我设计用来将传统烤架转换为 牧师 我的朋友维克多·坎霍拉(VíctorCanchola)做了焊接工作,这使我有了一个烤炉。如果你想要 牧师 经验丰富但没有垂直烤架的人,将肉放在烤串上,用木炭或煤气烤架做饭,经常转动烤串。那’总是很有趣!让我们继续传统!请享用!
菜谱

卡布里托牧师
 卡布里托
如果您所在地区没有Cabrito,请使用羊肉,这也是一种美味佳肴,而且做饭很有趣。
配料:
2磅小山羊肉块
½洋葱
2瓣大蒜
少量:牛至,迷迭香和百里香
飞溅的油
飞溅的白醋
盐调味
说明:
在搅拌机中将洋葱,大蒜,草药,油,醋和盐混合成稠糊状。将肉用肉盖上,让其在冰箱中盖上盖子过夜。第二天,在煤上,将肉两面小心烧烤5分钟,然后交替两面,持续20至30分钟,或者直到您喜欢为止。为防止干燥,请避免起火,并要多加摩擦。如果使用标准的木炭烤架,请将煤移到一侧,然后在热量较低的一侧进行烹饪。首先开心!
产量:4份
发热量:低

塔科斯牧师
猪里脊肉洋葱和菠萝牧师
这是受欢迎的街头小吃玉米饼的完美替代品。唐’如果您的产品比街头版本更好,请不要感到惊讶。
阿杜波的成分:
4个辣椒瓜瓜梗,去籽和去脉
2根智利辣椒,去茎,去籽和去脉(可选)
½洋葱
2瓣大蒜
少许草药
2盎司阿奇特酱
4至6汤匙白醋
一橙汁
一柠檬汁
2汤匙植物油
盐调味

烧烤原料:
2磅上面腌制的里脊肉里脊
6片新鲜的菠萝片
18个玉米饼
新鲜洋葱和香菜切碎作为装饰
说明:
取出茎,将智利在两杯水中煮3至5分钟。保留它们。辣椒冷却后,将所有的阿斗波配料在搅拌机中制成均匀的浓酱。如果需要,可以在搅拌机中将煮沸的辣椒用于开水。用阿杜波将肉腌入冰箱至少两小时或过夜。
设置木头或木炭或燃气烧烤炉以降低热量,然后烧烤腌制的猪肉片和整个菠萝片。加热玉米饼。将煮熟的肉和菠萝切成薄片,然后自己做一些炸玉米饼。用新鲜的洋葱和香菜装饰。我们推荐下面的莎莎酱。
产量:18玉米饼
发热量:温和

莎莎·塔克拉(Salsa Taquera)
8番茄
8智利morita。替代花栗鼠
4 Chiles deárbol(可选)
½洋葱
2瓣丁香
盐调味
食用油
说明:
大致切碎番茄,辣椒,洋葱和大蒜,然后在油中炸至番茄变软。在搅拌机中混合所有内容,并加入盐以制成均匀的莎莎酱。
产量:2杯
发热量:热

以下两个选项卡更改下面的内容。

JoséC.Marmolejo的最新帖子 ( 看到所有 )

发表评论