由何塞·C·马莫列霍
一位朋友的母亲去世一年后，我要求在一个私人弥撒中，在他的家庭礼拜堂举行我的陪同仪式，然后在午餐会上在地产草坪上举行午餐，按照死者的意愿，这里不提供酒精。那’在墨西哥不是常见的追悼会，但所提供的食物也不是： 杂种.
在墨西哥北部长大，我从未听说过 杂种 直到我28岁时搬到墨西哥城。即便如此，在餐馆，街边市场或人行道的食品摊位上也很难轻易找到难以捉摸的菜。
龙舌兰的皮肤离开 甲氧西l 在纳瓦特尔（Nahuatl），需要准备这种古老的菜肴，是通过将其从活植物上剥下来并使其死亡而收获的。在墨西哥中部高原，伊达尔戈州，克雷塔罗州，普埃布拉州和特拉斯卡拉州，发现了这种龙舌兰品种。它长而宽的叶子不仅用于 杂种 但是要包裹调味的羊肉 巴巴哥 将其在一个充满煤的坑中煮熟过夜后。 玛格·普克罗（Maguey ul ro） 是这个龙舌兰的俗称，因为它的果汁含糖量很高，因此非常适合制作 ul ，一种发酵的酒精饮料。如您所见，龙舌兰的用途不仅仅在于 梅斯卡莱斯 像龙舌兰酒，但我们将在另一篇文章中讨论。
墨西哥政府禁止收获 甲氧西l 在公共土地上生活了几十年，但我们our强的头脑声称，如果您使用其他东西做饭 杂种 味道会不一样。这种对“正宗”商品的偏爱推动了黑市和可持续生产市场的发展，但是生产的龙舌兰需求 ul 和 巴巴哥 使生产 玛吉·普克罗 离开 甲氧西l 无利可图。最有可能的是， 杂种 我一生中都用非法收获的龙舌兰树叶做准备’ skin.
一旦 甲氧西l 收割后，将其晒干，切割并包装成每边约4-5英寸的正方形。这些“有机纸”用作待烹饪原料的包装材料。它们不能食用，但可以给菜起名字和味道。要准备它们进行烹饪，请先对其补水以使其柔韧性，然后制成小袋，并装满肉，辣椒，草药，香料，有时还有鳄梨叶。用棉线捆扎小袋，然后根据所选择的肉的韧性将其蒸一到两个小时。代替 甲氧西l 包括铝箔，塑料袋，羊皮纸或蜡纸。
虽然羊 杂种 是当今最常见的-羔羊是西班牙人引入该大陆的-殖民地之前的版本包括兔子，鸟类和爬行动物肉。现代版本包括鱼，猪肉和我最喜欢的野生蘑菇。
像所有墨西哥菜一样，这里有很多秘密。我与几位代代相传的饮食传统的厨师交谈，并从中汲取了一些智慧。一位厨师声称，好的秘诀 混合 是将馅料浸泡一整夜。常识表明这将是一个好习惯。通常的食谱 杂种 要求 ul ，但另一位厨师说啤酒是极好的替代品。我能够收集到的另一个秘密是，当使用强韧的肉时（以老羊肉为例），而不是蒸 杂种 它们可以在高压锅中煮熟。这也是一种有效的技术，但是’在已发布的食谱中永远找不到。另一个引起我注意的建议是，如果您缺少 甲氧西l ，请使用羊皮纸，但要在其中放入一小块天然纸以使肉变香。最后有人告诉我 巴巴哥 可以用来制造 杂种！这样可以做成双锅，在我看来这不能达到蒸的目的，但有些人还是这样做。所有这些知识使我着迷于墨西哥美食。机密，技巧和窍门层出不穷。
服务时间。放置 杂种 在碗里，解开袋子。内含物会湿润和流淌。然后，您可以删除 米索 小心地处理它或遵循传统，即要求将其放在碗的底部。你的选择。我见过 杂种 垒球的大小，这是不只一个人的食物，被倒入大碗中，您猜对了， 玉米面豆卷.
今天， 杂种 开始在商业上更容易找到。企业家正在大量生产这种美味，并通过超级市场进行分发。
食物不是在冷冻食品部分中找到的，而是在人行道上的食物摊位中找到的。
他们卖给你一个完整的 混合 公斤，或者你可以温暖 混合 杂货店购物时当场炸玉米饼。当我想到这个概念时，我忍不住微笑，想着一个外国人会怎么想，如果我说：“我要去 混合 炸玉米饼去超市。”我希望你喜欢 杂种 太。
鸡 混合物
这些混合物是易于接受且口味细腻的混合物。
配料：
6块鸡肉
2个墨西哥辣椒，切碎，去籽，切碎
1根智利cho茎，去籽，切碎
1杯啤酒或替代蔬菜汤
2瓣大蒜切碎
½洋葱
新鲜的香草
盐调味
6张羊皮纸，5张×5” each
棉线
说明：
将切碎的辣椒在啤酒中浸泡一小时。之后保留它们。在一个小碗中，将一张羊皮纸放在底部，四角伸出。将一只鸡放在中间，撒上腌制的智利，大蒜，草药和盐。将四个角放在一起，并用一根绳子绑起来。重复其余的纸和鸡肉。将小袋放在蒸锅中，煮一小时。
产量：6份
发热量：中
羊肉 混合物
这些是墨西哥最受欢迎的混合面包，可以在家里轻松制作。请注意，羊排/猪排/腰是最嫩的肉。如果使用其他切块，将蒸煮时间加倍。
配料：
6羊排
2个墨西哥辣椒，切碎，去籽，切碎
1至2个deárbol智利的茎，去籽，切碎
1杯橙汁
飞溅的苹果醋
½洋葱，切碎
2瓣蒜末
1瓣丁香
少量孜然粉
新鲜的香草
盐和胡椒粉调味
6张羊皮纸5×5” each
棉线
说明：
将所有成分混合在一个碗中，然后将肉腌入一小时。如果使用较硬的肉块，请在冰箱中腌制过夜。在一个小碗中，将一张羊皮纸放在底部，四角伸出。将一块肉放在中间，然后加入一些腌汁。将四个角放在一起，并用一根绳子绑起来。重复剩余的纸和羊肉。将小袋放在蒸笼中煮一小时。
产量：6份
发热量：热
Wild 蘑菇 混合物
一个很好的素食选择，充满风味和特色，并且易于准备。
配料：
1磅可食用的野生蘑菇，切成薄片。您也可以替代市售蘑菇
1凤尾鱼辣椒，去茎和去籽
1根辣椒，去茎和去籽
1杯啤酒或替代蔬菜汤
1瓣大蒜
盐调味
6张羊皮纸，尺寸为5×5” each
棉线
说明：
在平锅或重锅上轻轻烤辣椒，然后将其在啤酒中浸泡一小时。在搅拌机中，将辣椒，啤酒，大蒜和盐磨碎。将混合物倒入碗中，然后加入蘑菇。让蘑菇腌30分钟。在一个小碗中，将一张羊皮纸放在底部，四角伸出。将腌制好的混合物捞起在中心，使四个角融合在一起，并用绳子将其绑在一起。重复剩余的纸片并填充。将小袋放入蒸锅中，煮20分钟。
产量：6份
发热量：温和
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