JoséC. Marmolejo的写作和摄影
询问任何墨西哥人，在哪里可以找到一些好的炸玉米饼，而您刚刚获得了免费的15分钟炸玉米饼讲座。两个人在这个问题上似乎不可能达成共识。每个墨西哥人都有不同的观点，他的观点是最重要的，他会捍卫它，直到您打断并说“我要走了”。您将对所讨价还价的玉米饼更多信息感到头晕。
但是偶尔您会遇到真正的炸玉米饼专家。您可以立即识别他。这很容易。在你问他“我在哪里可以找到一些好的玉米饼？”他会回答另一个问题：您想吃哪种？牧师？巴巴哥？猪肉丝？德吉萨多？德卡纳斯塔吗？好家伙！现在你有麻烦了 …
一天下午，我在朋友的肉店里，生意发展缓慢。我和老板的两个屠夫，我的朋友和老板，都只是在“枪杀”它，所以我想到要周围最好的炸玉米饼，因为他们是一堆“炸玉米饼”的供应商，他们应该知道，所以我想。嗯，讨论持续了将近一个小时，没有人能同意其他人的意见，事实证明，每个人都知道有一个地方-当然不远-玉米饼值得一游。奇怪的是，他们的建议都不适合任何客户！讨论变成了一场自我游戏，一场旨在让其他人垂涎三尺的描述竞赛，以及一个描述经验更好并且花了最长的时间完成干预的人比其他人知道更多，因此赢得了这场下意识竞赛。
关于墨西哥玉米饼的一个明确的美在于事实是，每当饥饿时，您都可以找到一个随时准备为您服务的玉米卷。可能是中午或午夜，总有一个可以放松饥饿的地方。早上五点？没问题，会有一家商店开张，那里的人群充满了醉酒的感觉，需要派对动物醒酒，而早起的鸟儿需要工作，六点钟饱肚子。
炸玉米饼的种类似乎是无限的。有一次，我被雇用去墨西哥城做墨西哥玉米面豆卷之旅，聘请纽约市的厨师和饭店主厨。他们正在考虑在美国建立炸玉米饼连锁店，并想进一步了解这个主题。这似乎是一个有趣而轻松的任务。事实是，很难决定从哪里开始，我们应该覆盖的领域以及如何充分利用我认为四个小时就足够了。事实证明，早上我们在La Merced市场上勉强刮过表面，只专注于馅料。我们花了一个下午参观了墨西哥城郊外的小吃摊，我们不得不跳进了包装纸：在手工制作的玉米饼和手工制作的玉米饼之间可以得到不同的结果。不同类型的玉米面糊以及与工业化和非工业化玉米粉的混合物；油炸，非油炸和半油炸玉米饼。
taqueria中的典型莎莎设置
- 在一个深火锅中，用一半的猪油在中火中仔细地将肉上棕色。加入橙汁，草药和盐。加水只是为了盖住肉，将其煮沸，然后慢火煮约两个小时，经常搅拌并使其减少。
- 烹饪时间将根据肉中水和脂肪的含量而有所不同，但预计至少要在火上燃烧两个小时。慢炖锅会做得很好。服务切碎在温暖的软玉米饼上，点缀切碎的洋葱和香菜，莎莎酱是必须的。
- 将鱼切成一口大小的块，轻轻炒，同时加入切碎的洋葱和塞拉诺斯。
- 洋葱半透明后，加入大蒜，一分钟后，加入西红柿。西红柿煮熟后，加入盐调味并从火中去除。所有烹饪时间应在10分钟左右。服务温暖的玉米饼，并搭配绿色莎莎酱。
- 使用搅拌机或食品加工机中的“脉冲”按钮，将番茄，洋葱，塞拉诺斯，鳄梨的一半和香菜的一半混合成粗糙的质地。我们想从molcajete中模仿质朴的莎莎酱。将混合物放在碗上。将鳄梨的其余部分切成小方块，然后将香菜切碎，然后将两者都撒在莎莎酱上。
- 在使用豆科灌木或橡木木炭的木炭烧烤炉中，将已腌制到符合您口味的肉用煤煮熟（避免火焰）。
- 准备好肉后，取出并加热烤架上的玉米饼。将肉切成薄片，然后在上面加上鳄梨和莎莎酱，制成炸玉米饼。
- 在煤炭上放更多玉米饼，直到成为炸玉米饼。保留。一旦吃完肉，就可以准备一些鳄梨，鳄梨调味酱或鳄梨酱炸玉米饼。 Cerveza改善了体验。
- 在molcajete或搅拌器（脉冲模式）中混合配料，以避免泥浆稠度。需要粗糙的质地。
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