法国如何“烧烤”,1877年

烧烤炉, 历史 戴夫·德威特(Dave DeWitt)发表评论

由Anon。

我没有’t意识到直到19世纪下半叶,法国人也一直在引领烧烤的发展,直到我读到这篇文章以及朱尔斯·古菲(JulesGouffé)的那篇文章。 Gouffé很喜欢他的烟,但这位作者避开了烟,更喜欢无烟烧烤。再说一次,作者着手提供肉而不是保留肉。插图是1871年的法国吸烟室。

吸烟柜1871回到烧烤设备,我们可能会惊讶地发现,法国人在这方面击败了我们,而在其他方面,我们击败了我们。他们在汤,酱汁和主菜上的成功无疑是毋庸置疑的,铜锅在其中很重要。但是对于菜式(家庭烹饪),我们应该指出烧烤是比我们更成功的地方。在这里,木炭或炖肉(木炭的一种形式)作为燃料为法国厨师带来了优势。它使他能够盛装鱼,肉和禽类,干净地烤制,而不是烟熏味,而且如果有调味料的话,调味料也不会影响其应有的赏识。通常,英国厨师喜欢用平底锅煎炸,并制作出通常被浸湿且通常无味的炸肉排,但很少想到肉及其味道是一回事,而酱油又是另一回事。当炸肉排以这种方式烹制后,饭厅的房客得知不再有精致的嫩羊肉了。出于所有实际口味的目的,皮革可以代替。然而,我们怎能期望拥有普通煤燃料范围的英国厨师在准备炸肉排的那一刻就准备好烧烤呢?木炭或红烧余烬是彼此之间的区别,但只需稍微使用波纹管,就可以随时准备烧烤。说的不是教条式的,而是坚信不疑的,我们将木炭或炖肉作为烧烤的要素,这首先应由厨师来做。我们也不能认为这一建议必然要付出过多的代价。只要算一下就够了’上面提到的计划非常困难,在现代近距离内,有一个15英寸见方的炉排,沉没在顶部水平以下约3英寸处,并带有调节器来调节吃水的自由度,因此木炭或炖肉可以自由燃烧;我们敢说木炭的成本将由屠夫节省’的账单,更不用说主人的脾气了,他在肉食下错误地躺在煤渣上,饱受烟熏之苦!美食家认为,在烹饪真理之后,对烹饪者至为重要的是,法国烹饪的杰出之处不仅仅在于汤或酱汁,还在于其清洁鱼类,肉和禽肉的方式,并辅之以制作精美的调味料,单独烹制,可与肉和禽一起食用。但是,并不是面包切成薄片的肉饼总是不合时宜,而是应该更加清楚地认识到清洁烧烤的重要性。而且,在这里没有人可以列举荷兰烤箱或类似产品在避免煤烟方面的优势。它们是帮助闲置的人,但不能直接将热量和氧气施加到肉上。当然,俱乐部和大型机构可以负担得起不断燃烧的焦炭,对他们而言,焦炭更便宜,而且保存得很好,与木炭一样有效。但是在小餐馆里,试图烧烤的厨师被限制在她的燃煤中,并且只能使用这种用途。

从: 小电’s The Living Age,第五辑,第18卷,1877年4月至6月。

500只松鼠烧烤盖最后的小

 

摘录自 First Skin 500松鼠:烧烤历史的见证人 戴夫·德威特着。 在此处订购该书。

 

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发布者| 戴夫·德威特(Dave DeWitt)被《纽约时报》(New York Times)命名为“胡椒Pope”,是一位食品历史学家,也是世界上最主要的辣椒,香料和辛辣食品管理机构之一。

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