罗伯托Santibañez:永不停止的厨师

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By José C. Marmolejo

罗伯托

1996年,墨西哥经济处于厕所。无法管理的外债,通货膨胀和资本外籍人士导致货币的主要贬值,新的经济危机进入人民口袋。但并非一切都是坏消息。 RobertoSantibañez是一位年轻才华横溢的墨西哥厨师,收到了Josefina Howard,Chef,Restaurateur和Author的邀请,然后是Rosa Mexicano的所有者(据说是纽约市最好的墨西哥餐厅)成为她在纽约的右手男子。
这是我们听到迁移到美国的墨西哥厨师的许多成功案例之一的开始。寻找最竞争力的市场之一的经济机会。但要成功,你必须不仅仅是好的。
虽然Roberto学会了运行一家大餐馆的复杂复杂,但处理许多不同的个性,一个推荐总是在他的脑海里:“我们应该永远为自己做饭。”这是约瑟夫纳的哲学。而且可能是多么简单而且可能是!如果你是一个了解你美食的好厨师,你应该永远忠诚于它,避免迎合他人的味道。不仅仅是美国客户服务推荐,而且但是,这种美好的建议成为罗伯托成功的基石。
这是在1997年–Roberto为自己的名字为自己的名字。–他收到了德克萨斯州奥斯汀的邀请,成为美国美洲西门岛最好的墨西哥餐馆之一的Enda San Miguel的行政厨师,成为他的统治,没有给他陌生,但在一段时间后,他们会造成的收费。到2001年,罗伯托觉得他需要休息一下。他觉得他需要花时间拿股票,墨西哥城看起来很紧密,非常有吸引力。他搬回墨西哥,开始了咨询业务。
在我对他的采访中,我无法注意到他的思想是如何通过讲述他所有的沧桑的过程。我的问题很简单,但他的眼睛从怀旧改变到深思熟虑的兴奋。他想告诉它全部;他想记住一切,而是为了他自己的享受。
同样,2002年,来自纽约的另一个电话。 Rosa Mexicano提供罗伯托烹饪总监的工作,在那里他在五年内从两到六家餐馆增加了他的烹饪专业知识。他的努力与他的第一本书发表的努力达到了高潮: 罗莎’新墨西哥桌:友好的节日餐点。
从2008年开始,Roberto决定独自走出去。他致力于他的时间咨询,并规划他的下一个风险。直到2009年,罗伯托终于打开了自己的概念:Fonda。首先在公园坡,遵循2011年,在东村开放,并出版了他的第二本书: 真正墨西哥人:正宗墨西哥烹饪的基本食谱和技术。次年发现他在切尔西开设了他的第三条餐厅,并在切尔西,并出版了他的第三本书: 炸玉米饼,托塔斯和托马尔斯:来自墨西哥的格栅,盆栽和街道厨房的口味.
它肯定是一个漫长而快速的比赛的组合。同时想一想马拉松和100码划线。在绘图板上没有退休计划我拍摄他最后一个问题:它需要什么? “是”国家的纪律。 你会再做吗? 毫无疑问! 下一个项目? 华盛顿的一家300个座位的餐厅,D.C。

Buena Suerte. Roberto!!!

切碎的炸鱼炸玉米饼
(Tacos deSalpicóndePescado)

切碎的炸鱼炸玉米饼

 

 

 

 

 

 用炒鱼,用石灰汁,伍斯特郡酱,辣椒和
香菜,你有一个令人难以置信的纹理和口味。因为你破坏了鱼
进入比特,没有必要找到完美的呈现圆角,所以这是一种使用这些的好方法
只要它们是新鲜的,那就是完美的。

对于鱼类:

1磅无皮骨无骨鳕鱼,比目鱼或罗非鱼鱼片,切成约3×1/2英寸的条带
3汤匙新鲜挤压石灰汁,加上更多的味道
1茶匙犹太盐
1食谱煎炸面粉(见下文)
油菜或植物油煎炸
1杯精细切割白洋葱
1杯切碎的香菜
2新鲜的塞拉诺或 辣椒 辣椒,切碎(包括种子),加上更多的味道
5茶匙伍斯特郡酱
2汤匙超级vrigin橄榄或植物油

把鱼放在一个大碗里,加入1汤匙石灰汁和盐,折腾。放在
在另一个大碗里的煎炸面粉,加入鱼,折腾均匀涂上鱼。

将3英寸的油菜油倒入荷兰烤箱或中锅中,并在中高中加热油
热量直至深炒温度计到达375°F。批量工作以避免拥挤
油,从鱼中摇匀一点面粉,然后将鱼添加到油中,然后炒一碎片
轻轻棕色和脆,每批次约2分钟。将炸鱼转移到纸上
毛巾排水。

当鱼只是足够凉爽的时候,把它放在一个大碗里,加入洋葱,香菜,
辣妹,伍斯特郡酱,橄榄油,剩余的2汤匙石灰汁。折腾和
用手或勺子混合良好,在你做的时候把条带分成小块。季节
品尝更多的石灰汁,辣椒和盐。

旁边的16个警告玉米粉圆饼和石灰楔子和顶部,有一片成熟的墨西哥哈斯
鳄梨或克雷玛和新鲜的绿色辣调味汁(参见打击)。

制作16个炸玉米饼

煎炸面粉
(
Harina ara. 弗里尔)

无论你煎炸的无论如何,一款伟大的通用混合物,是肉豆肉饼或鱼类的鸡肉肉饼。

1杯通用面粉
4茶匙Arbol智利粉或Chipotle粉末
1汤匙干墨西哥牛至,粉碎了
1/2茶匙地面茴香
1汤匙犹太盐盐

将面粉,智利粉,牛至,小茴香和盐结合在一个大碗中,并混合得很好。
提前提示:面粉保持在一个气密容器中储存在干燥,黑暗的地方几周。
制作慷慨的杯子

新鲜的绿色辣调味汁
(Salsa Verde Cruda.)

挞和火热,这个经典的明亮 - 绿色莎莎露出了Tomatillos和可爱的味道
新鲜的未成熟的辣妹的草的锋利。用任何将从生动中受益的东西服务
对比,如富含卡尼拉斯炸玉米饼。

1/2磅汤匙汤匙(5或6),壳,冲洗,粗切割
1/2杯粗切碎的香菜
2个新鲜的jalapeño或serrano辣椒,粗切碎(包括种子),或更多的味道
1个大蒜丁香,去皮
2汤匙切碎的白洋葱
1 1/2茶匙犹太盐盐

首先将Tomatillos放入搅拌机中,然后添加剩余的成分。脉冲几次,然后
混合直到莎莎莎非常光滑,至少1分钟。季节用额外的智利品尝
盐,再次混合。

鳄梨电源!

想要一个更刺激的令人惊叹的口味velvety版本?只需两倍的辣椒,
用1/2茶匙撞上盐,加入1/2杯水,并在一个大,成熟的hass的流动中舀出来
牛油果 before you blend.

制作2 cups with the avocado

 
 
 

 

 

 

 

 

 

 

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